Varier les modes de cuisson

Les aliments sont cuits au-dessus d'une petite quantité d'eau portée à ébullition (marmite à pression ou cuit vapeur) sans matière grasse ajoutée.

Bon à savoir :

• Si vous n'avez pas de cuit-vapeur, mettez les aliments (légumes, poisson ou tubercules) dans une passoire ou dans un panier vapeur « marguerite », dans une casserole contenant 1,5 cm d'eau, avec un couvercle, et faites bouillir l'eau. Rajoutez de l'eau si elle s'évapore trop vite. Vous pouvez utiliser de la même manière votre cocotte-minute ;

• Certains légumes, comme le brocoli (5 à 7 min), le choux fleur, les carottes (10 à 12 min), les haricots verts (4 à 6 min) ou les courgettes (4 à 6 min) se prêtent mieux à la cuisson vapeur que d'autres.

À éviter :

• Les temps de cuisson des aliments étant différents, il vaut mieux mettre à cuire en premier l’aliment le plus long et ajouter les autres aliments progressivement selon leur temps de cuisson idéal.

Les aliments sont cuits par échauffement des molécules d'eau contenues dans les aliments.

Bon à savoir :

• Le four micro-ondes est idéal pour réchauffer les plats mijotés.

Certains aliments (pomme de terre, aubergine, saucisse...) peuvent exploser à la cuisson aux micro-ondes, c’est pourquoi il est conseillé de percer des trous avec une fourchette, ou de couper en morceaux, et de ne pas utiliser de récipient fermé hermétiquement avec un couvercle ;

À éviter :

• La cuisson au micro-ondes ne permet pas toujours d’inactiver certaines bactéries du fait d’une distribution irrégulière de la température dans le produit chauffé. On évitera donc ce mode de cuisson pour la viande et les œufs.

 Les aliments sont cuits au four ou au barbecue dans une feuille de papier sulfurisé, du papier aluminium (doublé à l’intérieur de papier sulfurisé pour éviter que l’aluminium ne touche l’aliment), ou des feuilles (ex : bananier), sans matière grasse ajoutée.

Bon à savoir :
• La feuille de papier cuisson, ou papier sulfurisé, est recommandée pour la cuisson en papillote. Ce papier est imperméable, peut cuire au four traditionnel comme au four micro-ondes ;
• La cuisson en papillote permet de conserver toutes les qualités nutritionnelles et gustatives des aliments.
• Sucrée, salée, cette cuisson se décline à l'infini, et sans matière grasse.

À éviter :
• Le papier aluminium pourrait être toxique, surtout s'il est utilisé à haute température ou en cuisson longue, en particulier avec des aliments acides. Dans le doute, évitez de l'utiliser pour les papillotes ou appliquez du papier sulfurisé côté aliment pour éviter le contact entre l’aliment et l’aluminium.

Les aliments sont cuits dans de l'eau (ou au court-bouillon) portés à ébullition, sans matière grasse ajoutée.

Bon à savoir :

• Utiliser un couvercle afin de cuire plus rapidement les aliments ;
• Certains légumes (squash, citrouilles, chouchoutes...) s’épluchent bien plus facilement après avoir bouilli quelques minutes. Il en est de même pour les tubercules ;

À éviter :

• Faire bouillir ne signifie pas moins de plaisir. Pour rajouter de la saveur à un aliment bouilli, ajoutez des épices et des herbes aromatiques en fin de cuisson, ou une très petite quantité de matière grasse (beurre, crème fraîche ou huile végétale) à l’aliment après l’avoir égoutté.

Les aliments sont cuits dans de l'eau, du court bouillon, une sauce, lentement en maintenant la limite de l'ébullition à très petit feu.

Bon à savoir :

Faire mijoter, c'est souvent cuisiner moins cher :

• Cette méthode de cuisson est idéale pour attendrir les morceaux de viandes moins tendres (rôtis d'épaule, ragoût, jarrets, etc.) et donc souvent moins coûteux ;
• Les légumes secs (lentilles, haricots blancs, rouges, embrevades...) sont parfaitement mijotés ;
• Le plat mijoté cuisiné en grande quantité se conserve bien au réfrigérateur, et sera encore meilleur le lendemain. Il peut également être congelé sans perdre sa saveur ;
• Laissez parler votre créativité : ce type de cuisson est idéal pour tester des mélanges d’épices ou d’herbes aromatiques.

À éviter :

• Il ne faut pas être trop pressé(e) : toute la saveur du plat mijoté réside dans une cuisson lente à petit feu.

Les aliments sont cuits sur un grill ou un barbecue, sans matière grasse ajoutée. Il faut veiller à ne pas laisser brûler les aliments. Une marinade avec de l’acidité (exemple du jus de citron) et sans sucre, associée à une cuisson modérée, peut freiner la réaction de Maillard et éviter l’apparition d’une croûte noire, très mauvaise pour la santé.

Bon à savoir :

• Sur un barbecue, la braise de départ (bien rouge) convient pour les cuissons à feu vif (bœuf, agneau...). Une fois qu’elle devient grise, elle se prête mieux aux cuissons douces (porc, veau...). Les saucisses, chipolatas ou merguez cuisent longtemps, à feu moyen. Il faut les tourner assez souvent, sans les piquer, sinon le jus s’en va, entraînant le dessèchement.

À éviter :

• En cas d’apparition d’une croûte noire, brûlée (réaction de Maillard), il ne faut pas la consommer.

Les aliments, principalement la viande ou les volailles, sont cuits au four ou à la broche sans matière grasse ajoutée.

Bon à savoir :

• Déposer le morceau à rôtir sur des légumes riches en saveur (oignons, céleri, carottes, poireaux) pour un plat plus parfumé ;

• Pour une viande rouge, toujours préchauffer le four avant cuisson et sortir la viande du réfrigérateur un peu avant cuisson pour éviter le choc thermique à la cuisson. Cette précaution permettra une cuisson plus uniforme, une texture plus tendre ;

• Pour une viande blanche, commencer la cuisson à four froid afin de préserver le moelleux ;

• Une fois le rôti cuit, déglacer le fond du plat avec un peu de bouillon ou simplement de l’eau pour récupérer les sucs de cuisson ;

• Après cuisson, couvrir le rôti d’un papier sulfurisé et papier d’aluminium et le laisser reposer une dizaine de minutes dans un endroit chaud (par exemple sur la cuisinière). La viande sera ainsi plus tendre et savoureuse.

À éviter :

• Éviter de rajouter de la matière grasse pour la cuisson des rôtis et des paupiettes préparés par le boucher, qui sont déjà enrobés de minces bandes de lard.

Les aliments sont cuits sans matière grasse ou en très petite quantité, dans une sauteuse, une cocotte ou une poêle, de préférence à revêtement antiadhésif.

Bon à savoir :

• Pour une cuisson réussie, rapide et uniforme, les aliments doivent être coupés en petits morceaux de taille égale ;
• Pour faire sauter des aliments, la poêle doit être très chaude avant de mettre les aliments dedans. Il est recommandé de faire chauffer la poêle (ou la cocotte) à feu moyen à vif pendant une minute avant d’y mettre les aliments.

À éviter :

• Il faut éviter de mettre les aliments froids dans une poêle froide avant de les faire revenir : cela a tendance à les dessécher avant que la cuisson ne commence ;
• Le revêtement antiadhésif n’apprécie pas le nettoyage avec une éponge abrasive, qui l'abîme rapidement, il ne faut nettoyer qu’avec des éponges douces.

Ce mode de cuisson est à limiter car les aliments sont plongés dans une grande quantité d'huile portée à haute température pour les cuire très rapidement. Ils cuisent en absorbant beaucoup d'huile.

Bon à savoir :

• Pour ne pas faire chuter la température de l'huile trop rapidement, plongez un volume d'aliment pour 3 volumes d'huile ;
• Après utilisation, laissez tiédir l'huile de friture et filtrez-la à travers une passoire pour la nettoyer avant de la stocker dans un récipient hermétiquement clos et opaque, à l'abri de la lumière et de la chaleur ;
• Il est déconseillé d'utiliser la même huile de friture plus de 3 à 4 bains si les aliments ont été panés ou farinés, 5 à 6 bains possibles pour une huile bien entretenue. Conserver l’huile 2 à 3 semaines maximum.

À éviter :

• Ne jamais plonger brutalement un gros volume d'aliments dans l'huile chaude ;
• Si vous faites frire des aliments surgelés : attention aux particules de givre ou aux petits fragments de glace qui peuvent provoquer des projections de gouttelettes d'huile chaude lorsqu'on les plonge dans le bain de friture.